19 ноября, 2021 
SHEF Как приготовить
1. Изловить или удачно купить свежую крупную щуку. Аккуратно очистить от чешуи, не повредив кожу. Удалить жабры и вынуть внутренности через горловину. Сделать надрез вокруг головы- не отрезая голову совсем. Перерубить позвоночник у основания головы. Пальцами отделить кожу от мякоти, пропихивая пальцы внутрь. Потянуть кожу и снять ее чулком, выворачивая наизнанку и помогая пальцами и-в крайнем случае -маленьким острым ножом. Не забудьте подрезать плавник- я вот забыла- пришлось зашивать…У основания хвоста перерубите позвоночник, оставив кончик хвоста целым. Для удобства можно куски рыбы , с которых уже снята кожа, отрезать. Все-таки процедура такая, что снимать кожу и снимать процесс одними руками очень трудно.
2. Снять остатки мякоти с изнанки кожи при помощи ложки. Кожу посолить и оставить, прикрыв целлофаном- чтоб не сохла.
3. Снятую с костей мякоть щуки, свинину и копченое сало дважды пропускаем через среднюю решетку мясорубки, второй раз- с луком. Важно, чтобы копченое сало было мягким, мажущимся, без жестких прослоек.
4. Затем еще дважды пропускаем фарш через паштетную решетку, добавив фисташки.
5. В фарш добавляем специи, соль, мед, крахмал и сухое молоко, тщательно вымешиваем. Добавляем коньяк и слегка взбиваем. Кладем желток, белок взбиваем в пену , добавляем густую свежую сметану и аккуратно вымешиваем все вместе. Если брать сливки- будет еще нежнее, тогда подливать их понемногу, взбивая фарш.
6. Надев кожу на руку, как перчатку, потихоньку начиняем ее фаршем, не допуская пустот. Стараемся равномерно распределить фарш и придать рыбке первоначальную форму. Туго не набиваем- в меру.
7. Укладываем щуку в смазанную форму кольцом и смазываем сверху маслом. Тонкой иглой делаем несколько проколов -чтоб не лопнула. Заливаем стаканом воды, кладем кости от разделки и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
8. Через 10-15 минут, когда рыба чуть схватиться, включаем нижнюю конвекцию, убираем нагрев до 180 и держим так 20 минут. Включаем общую конвекцию и убираем температуру до 160 градусов. Допекаем еще с полчаса- о полного пропекания. В процессе запекания часто поливаем рыбку бульоном, можно еще раз смазать маслом. Аккуратно прокалываем тонким лезвием и смотрим -если сок абсолютно прозрачный- выключаем нагрев и даем слегка остыть в духовке. Важно пропечь щуку как следует- речная, тем более из реки сибирского региона- рыба может быть заражена описторхозом. К тому же в начинке свинина, которая так же требует полной готовности.
9. После чего вынимаем щуку на блюдо и даем застыть окончательно. В процессе остывания можно еще пару раз полить бульоном- уваренный бульон, застывая, покроет рыбку глянцем.
10. Остывшую рыбку наряжаем и подаем на стол. К ней рюмочку кристальной водочки- сам Бог велел !!!Угощайтесь!!!!!!
Опубликовано в рубрике 
